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中華傳統美食之面條
  中國城市文化網  時間:2018-6-21 13:52:27    www.xmjuw.icu  來源:中國城市文化網    收藏本頁

  面條起源于中國,已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單,食用方便,營養豐富,即可主食又可快餐的健康保健食品。早已為世界人民所接受與喜愛。

  面條一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團,之后或者壓或搟制或抻成片再切或壓,或者使用搓、拉、捏等手段,制成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最后經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。花樣繁多,品種多樣。地方特色極其豐富,又如慶祝生日時吃的長壽面以及國外的香濃意大利面等。好吃的面條幾乎都是溫和而筋道的,將面食的風味發展到極致。

  面條,一種用谷物或豆類通過研磨成粉狀加水和成面團,之后或者壓或搟制成片再切或壓,或者使用揉、拉、捏、擠等手法,制成條狀(或窄或寬,或扁或圓)或小片狀,最后經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。

  面條多為淀粉膠體,因溶解度原因會吸水膨脹,被稱為“pang”,“pang”后會影響口感,應趁熱食用。

  中國、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發源地,但可考的關于面條的最早文字記錄是東漢時期的中國。而且在2005年,中國社會科學院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址(約4000年前被地震掩埋)中發現了距今有4000多年歷史的面條,長約50厘米、寬0.3厘米,由粟制成,有最早的文字和實物佐證,很明顯面條是起源于中國。

  “北方面條,南方米飯” 這句話概括了古代中國的地方主食的特色。由于古代中國食品衛生條件較差,相對于其他食品而言,經過煮沸的面條最為潔凈,可以極大地減少腸胃疾病的發生,因此面條成為中國最常見的食品之一。由于制條、調味、粗細的不同,從而使中國各地出現了數以千計的面條品種,遍及各地。

  北方地區著名的面食 :

  新疆的拌面(俗稱拉條子,是世界上最早的面條,在吐魯番出土)。

  山西的刀削面,燜面,貓耳朵,饸饹,剔尖,撥魚,栲栳栳,不爛子等;

  北京的炸醬面、龍須面;

  河北的龍須面、勁面王、掛面、麻醬面、保定大慈閣素面;

  山東的福山拉面,打鹵面(濟南),烤冷面;

  陜西的油潑面,“biáng”“biáng”面,岐山臊子面,楊凌蘸水面,武功鎮的旗花面,扯面,漿水面(漢中);

  河南的燴面,道口麻鴨面,糊涂面條,手工面葉,漿面條,熗鍋面,鹵面(俗稱蒸面條)等;

  蘭州的清湯牛肉面(蘭州拉面);

  內蒙古的燜面;

  吉林的冷面、狗肉湯面。

  南方地區著名的面食 :

  上海的陽春面;

  江蘇的南京小煮面、東臺魚湯面,蝦油面,魚湯鱔絲面、南通跳面、鎮江鍋蓋面、蘇州蘇式湯面等;

  浙江的杭州片兒川、蔥油拌面、蝦爆鱔面、面疙瘩、溫州長壽面(也叫素面或者索面);

  湖北的武漢熱干面、襄陽牛肉面

  安徽的板面、魏王面

  福建的福州線面、沙縣拌面、莆田鹵面、廈門沙茶面、漳州鹵面、泉州面線糊、莆田媽祖面、尤溪大條面等;

  臺灣的擔仔面、牛肉面,花蛤仔面等;

  廣東的廣州餛飩面(有餛飩、面線合成)竹升面;

  香港的撈面(不同于北方撈面)、車仔面、蝦子面等;

  重慶的重慶小面;

  四川的擔擔面,豆花面,渣渣面(羊馬),清湯面(邛崍),燃面(宜賓),一根面(黃龍溪),鋪蓋面,麻哥面(武勝);

  貴州的豆花面,腸旺面;

  北方黃河流域及其以北地區以其為主食,南方多用其作早點。米粉,米線和河粉也是面條的種類。

  【面條歷史 】

  面條是一種非常古老的食物,它起源于中國,有著源遠流長的歷史。在中國東漢年間已存記載,至今超過一千九百年。最早的實物面條是由中國科學院地質與地球物理研究所的科學家發現的,他們在2002年10月14日在黃河上游、青海省民和縣喇家村進行地質考察時,在一處河漫灘沉積物地下3米處,發現了一個倒扣的碗。碗中裝有黃色的面條,最長的有50厘米。研究人員通過分析該物質的成分,發現這碗面條已經有約4000年歷史,使面條的歷史大大提前。面條最初只稱為“餅”,“水溲餅”、“煮餅”便是中國面條先河—— “餅,并也,溲面使合并也”(引:劉熙《釋名》),其意指用水將面粉和在一起所做出的食品均稱之為“餅”;以水煮的面條或面塊亦全作“餅”稱。

  在不同朝代均有對面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀錄。但起初對面條之名稱卻不統一,除普遍水溲面、煮餅、湯餅外,亦有稱水引餅、不托、馎饦等。“面條”一詞直到宋朝才正式通用;“面條”為長條形,花樣卻多不勝數,什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”;制面方法之多亦令人嘆為觀止,可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經濟飽肚的主食,還可作登大雅之堂的上佳美食。據史錄,很多達官貴人均喜吃面,并會以面食招待貴賓。

  中國全盛時期–唐朝,便有提到當時宮廷要求冬天要做“湯餅”;夏天則做“冷淘”(冷陶即現今之冷面/過水涼面)。元代出現了可以長期保存的“掛面”;明代又出現了技藝高超的“抻面”。這些制面技藝的出現都為面條的發展做出了重大的貢獻。清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現,而且在乾隆年間又出現了方便面的前身:耐保存的油炸的“伊府面”。其實中華面食在清朝發展巳相當成熟且穏定,甚至各個地區均有其獨特風味,如中國五大名面:四川擔擔面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發展,更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。

  中華面馳名中外,對世界之面食文化亦有深遠影響。現今的日本拉面實于一九一二年由中國引入傳統拉面制作技巧到橫濱。

  【面條文化】

  面條主要用麥子面粉制作,于面出現之前,飯、粥為普遍中國人的主食,但當面出現后,面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食為主糧;南方人雖倚重吃米飯,但面食亦成為重要小吃。

  南北兩地之面條實有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條,以蛋面為主,用的并非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細條干面及蝦子面;北方的“面”則指以小麥磨成的粉,面條多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令面條變得容易消化,故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方面條面較粗,面質軟滑柔韌。如果在北方如果說“要面”,老板只會給予面粉;而在南方,賣的則會是巳加工好的面條。

  北方人以面為主食,因而面食較重其質和量。北方人做面常加時令葉類鮮熟,佐以生蔥、生蒜、香菜等調味,味重油多,配料及湯相對較咸,主要是驅寒,飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之,因南方人以米飯作主食,面條為小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧習慣喜以小碗盛放,但不放蔥姜、葉菜,喜歡放醬油、榨菜、明菜油,一般是掛面,外觀和口味對嗜好面條一族來說差強人意。

  傳統面條當然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,固名思義用手拉制而成,拉面要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需膂力過人,對力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方面條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關鍵亦在做面時的力度,面團和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,面團壓簿,最后切成幼條。

  要數特色的中華面,首推伊府面,簡稱“伊面”,既可以湯煮,亦可作干炒,由清乾隆進士伊秉綬家廚所創。伊府面中國南北兩方皆有制作,尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面,改用雞蛋液;經沸水煮后用冷水沖涼、烘干,再用油炸,令其變半成品。因制法獨特,可適合不同煮法,所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點。

  另一聞名中外的擔擔面,于一八四一年出產于四川。意思簡單之極–挑擔叫賣的面;當時民生苦困,一位名叫陳包包的小販為求生計,挑起擔子沿街賣面。雖說面食于古時算為上品,達官貴人均喜愛之;但擔擔面并不只專賣給有錢人吃,其對象反著眼在平民大眾。擔擔面起初只在橫街窄巷擺賣,面質相當粗糙,僅用滾水淥熟,湯底則用辣椒油、豉油,再加少許炸菜,味道辛辣,以作果腹。要到后期才進入了大飯店、賓館,再與其他小吃登上酒席桌。

  在香港極受歡迎的云吞面,面底是生面。生面早時產于廣東,以雞蛋或鴨蛋做面,雞蛋令面身變得爽口;鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面,面要幼,煮后呈黃色,當然要爽口彈牙,不能太硬亦不能太軟,而最重要的是,生面煮后不可帶堿水味。

  【面條故事 】

  中華面條除了南北文化各異,其實很多面款亦含不同意義或有其背后獨特故事。

  傳統中華面條——長壽面。中國人每逢生辰設于宴會最后必吃食品,因面條長長的,寓意長命百歲。古時吃長壽面象征祝福新生男嬰長命百歲,此世俗一直沿襲下來。吃面時要將一整條面一次過吞下,既不可以筷子夾斷,亦不可以口咬斷之。吃長壽面除寓意長壽外,也代表敬老。有傳黃帝于冬至當日得道成仙,自此以后的每一個冬至都以吃長壽面代表敬老,所以長壽面又稱“冬至面”。其實有關“長壽面”的意義眾說紛紜,以上僅屬其中。

  壽辰時吃的面線亦會稱為“壽面”。面線以福州最出名,有多種叫法:結婚時送予女方的會叫“喜面”;孕婦于產期吃的稱“福面”;以面線相贈親友的則是“太平面” ;老弱及病者吃的,屬健康食品的,面線會被稱為“健康面”。民間有傳面線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽而費煞思量所準備之賀禮。因而做面線的人家中都會供奉九天玄女的神像。福州面線的品種繁多,有雞蛋面線、龍須面線、銀絲面線等。

  (引:《中國名食掌故》)又例如先前曾提過的“冷淘”,原由當今中國唯一女皇帝——武則天所創。據說武媚娘年輕時天姿國色,十四歲巳被選入宮當才人。因要與青梅竹馬的愛人常劍峰分開,臨進宮前他倆到一面店吃面。有見當日天氣炎熱,媚娘靈機一動,與老板研制出柔軟可口的“冷淘”。巧遇當天是媚娘生日,為了懷念當年情境,致以后每逢武則天壽辰之日心命御廚烹煮冷淘,直到壽終正寢此習都并未曾變改。

  (引:《中國名食掌故》)陜西岐山面又有著另一故事,岐山面又稱“和氣面”。話說西周時,殷紂王妒忌周文王姬昌功績,將他囚禁在羑里的城堡。后來周文王回到家鄉,鄉親見他因受苦而變得消瘦,都帶來大量食物予之補身。周文王為答謝大家對他的愛護,便親自做面、并以大家帶來的食物煮面招呼。當面吃完,大家將剩下的湯倒回,再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為“和氣面”。

  (引自《名食故事》)另:“面條”為經典黑幫史詩電影《美國往事》的主人公。

  相關文獻:

  《夜航船》:“魏作湯餅,晉作不托。”

  《釋名疏證補》:“索餅疑即水引餅。”

  《齊民要術》記有“水引餅”的做法:“細絹篩面,以成調肉〔月霍〕汁,持冷溲之。水引,按如著大,一尺一斷,盤中盛水浸。宜以手臨鐺上,揉搓令薄如韭葉,逐沸煮。”

  束皙的《餅賦》說,冬日宜吃湯餅:“玄冬猛寒,清晨之會,涕凍鼻中,霜成口外。充虛解戰,湯餅為最。”

  后庚闡《惡餅賦》有“王孫駭嘆于曳緒,束子賦弱于春綿。”

  傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹,蕤賓之時面。”

  劉禹錫有詩《贈進士張盥》:“憶爾懸孤日,余為座上賓。舉箸食湯餅,祝辭添麒麟。”

  蘇東坡有《賀人生子》:“甚欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄璋出。”

  十大名面

  1、蘭州牛肉面

  蘭州牛肉面,又稱蘭州清湯牛肉面,是甘肅省蘭州地區的風味小吃。傳說起源于唐代,但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間,系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的,經后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。1999年,蘭州牛肉面被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一,被譽為“中華第一面”。它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”,一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮),贏得了國內乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,得到美譽“中華第一面”。

  2、河南燴面

  河南特色美食,有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠,享譽中原,遍及全國。燴面按配料不同可分為:羊肉燴面,牛肉燴面,三鮮燴面,五鮮燴面等等。燴面是以優質高筋面粉為原料,輔以高湯及多種配菜,一種類似寬面條的面食。湯好面筋,營養高。

  3、吉林延吉冷面

  冷面的食材主要是用蕎麥面做成的。蕎麥面是一種粗糧,有降血脂,軟化血管等作用。但是冷面,顧名思義,入口十分的冰涼爽滑,因此體虛偏寒性者還有老人都應該少攝取。

  4、北京炸醬面

  老北京炸醬面里含有豐富的維生素B12和蛋白質,營養很飽滿。但是炸醬面的豬肉脂肪含量過高,常吃者易發胖,容易造成油脂攝入超標。建議在食炸醬面時,可少放點瘦豬肉,多放點黃瓜,蘿卜絲等配菜,以此降低一碗炸醬面所含的熱量。

  5、山西刀削面

  刀削面因為苗條的厚度較大,因此在煮時可溶性營養素損失減少。但是刀削面面質偏硬,不宜消化,胃腸消化功能不好的人應該少吃,適可而止。

  6、杭州片兒川

  片兒川里含有雪菜和冬筍,味美并且具有養生功能,但是其為腌制品,所以含鹽量比較多。高血壓患者和孕產婦不宜多吃。抑或在吃的時候配點清淡的蔬菜湯,減少食鹽過多對胃的刺激。

  7、昆山奧灶面

  奧灶面的食材主要是青魚,老鴨,鮮肉豬蹄等,其材料的選擇上在十大面條里算得上“奢侈和昂貴”了。奧灶面在成形之前要經過復雜的三道程序,“面燙”,“湯燙”,“碗燙”反而增加了其面的衛生程度。但是由于蛋白質含量較高,因此肝、腎功能不太好的人應該少吃或者不吃。

  8、鎮江鍋蓋面

  鍋蓋面用的是“跳面”,即面條上有細微的小孔,好讓鹵汁入味。除此之外,鍋蓋面為了豐富口感的細膩程度,里面加了不少八角,香葉等調料物。這些比較適合體質偏寒的人吃,可補易上火或者熱性體質,高血壓患者應該盡量少吃。

  9、四川擔擔面

  擔擔面,漢族特色面食。“中國十大面條”之一 ,著名的成都小吃(又說自貢小吃,起源于自貢)。用面粉搟制成面條,煮熟,舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄,鹵汁酥香,咸鮮微辣,香氣撲鼻,十分入味。此菜在四川廣為流傳,常作為筵席點心。

  10、武漢熱干面

  熱干面的優勢在于用芝麻醬調味,可以補充鈣和蛋白質,但是熱干面熱量非常高,一碗熱干面頂好幾頓,容易上火的人應該少吃熱干面。吃的時候最好配蔬菜湯或者蛋酒,綠豆湯等,有助于消化和營養平衡。

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